Quatrième

May 26, 2023

Mezcalero de quatrième génération, Ignacio Gutierrez, connu de sa famille sous le nom de Don Nacho, prépare ... [+] du mezcal depuis l'âge de 12 ans.

À Santiago Matatlán, Oaxaca, la famille Gutierrez prépare le mezcal de manière traditionnelle depuis plus de 70 ans. Ignacio Gutierrez, connu par sa famille sous le nom de Don Nacho, a suivi les traces de son père, de son grand-père et de son arrière-grand-père en devenant maestro mezcalero. Il a commencé à aider au palenque familial lorsqu'il était enfant, apprenant rapidement le processus. À l'époque où il était adolescent, Don Nacho était un expert.

« Nous avons presque tous commencé à aider nos parents à l'âge de six ou sept ans », explique Don Nacho. « Petit à petit, j'ai appris à cultiver et récolter le maguey et les meilleures techniques de fabrication du mezcal. À l’âge de 12 ans, j’étais considéré comme un maestro mezcalero.

Aujourd'hui âgé d'une soixantaine d'années, Don Nacho a poursuivi son entreprise familiale en apprenant à son fils Chino à préparer du mezcal. Après des années passées à créer de l'esprit pour d'autres entreprises, la famille a décidé de créer sa propre marque, Mezcal Meztlán, en 2017. En juin 2023, la marque a fait ses débuts aux États-Unis avec six expressions disponibles.

Ignacio Gutierrez, maître mezcaler de l'entreprise familiale Mezcal Meztlán, inspecte ses champs de maguey.

Don Nacho est impliqué dans tous les aspects de la fabrication du Meztlán : de la plantation et de l'entretien des champs de maguey à la dégustation du produit final. Don Nacho cultive six espèces de maguey : espadín, tepextate, jabalí, cuishe et tobalá. Chacun nécessite des soins particuliers et de nombreuses années pour mûrir afin de pouvoir être utilisé pour la fabrication du mezcal.

« Un espadín maguey met environ six ou sept ans à mûrir », dit-il. « Mais cela dépend de la façon dont vous en prenez soin, l’entretenez, le nettoyez et ameublissez le sol. Si vous ne l'entretenez pas, il peut rester là pendant dix ans avant de mûrir. Le maguey sauvage comme le tobalá, le tepextate et le cuishe met plus de temps à mûrir. Le mezcal Cuishe prend environ 12 ans, mais cela pourrait prendre 11 ou 13 ans. C'est comme une personne.

Une fois la plante mature, Don Nacho et son équipe de chalanes - les palenques et les ouvriers agricoles - démarrent la production. La première étape consiste à récolter le cœur du maguey, appelé piña en raison de sa ressemblance avec un ananas. Pour ce faire, les chalanes coupent les feuilles de la plante jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la piña.

La cuisson des piñas dans un four à fosse creusé avec des charbons ardents prend des heures et peut conférer une légère caractéristique fumée à l'alcool.

Don Nacho suit le processus traditionnel, cuisant les piñas dans une fosse creusée sur des charbons ardents, puis les écrasant à l'aide d'un tahona, une grande roue en pierre tirée par l'un de leurs chevaux bien-aimés, Moro et Mixteco. Une fois broyée, la pulpe ou mosto est placée dans des cuves en bois et recouverte d'eau pour fermenter pendant au moins 7 jours.

La teneur en sucre d'un lot de mezcal détermine le moment où la fermentation est terminée. De nombreux fabricants de mezcal plus récents utilisent un réfractomètre pour mesurer ces niveaux, mais Don Nacho utilise la méthode traditionnelle du son.

«Le marc de piña est placé dans une cuve en bois pour fermenter», dit-il. «Pendant la fermentation, le liquide bouillonne, et je peux dire qu'un lot est prêt pour la distillation lorsqu'il n'émet plus ce bruit de bouillonnement. Cette méthode coïncide presque avec les appareils utilisés par les ingénieurs.

Au palenque de Meztlán, les piñas cuites sont écrasées à l'aide du tahona traditionnel tiré par des chevaux.

Le mezcal est un spiritueux distillé deux fois ; chaque distillation prend jusqu'à cinq heures pour donner 100 litres. Don Nacho utilise des alambics en cuivre d'une capacité comprise entre 250 et 300 litres. Au total, un pot de mezcal sera distillé pendant environ 30 heures avant d'être mis en bouteille. L'ensemble du processus – de la récolte du maguey à la mise en bouteille du mezcal – peut prendre entre huit et 20 jours.

"Faire une bouteille d'espadín mezcal prend environ huit jours", explique Don Nacho. « Le maguey sauvage demande cependant plus de temps. Parce qu'il contient moins de sucre, il ne fermente pas aussi vite que l'espadín. Un lot peut prendre entre 10 et 20 jours pour être prêt à être mis en bouteille.

Si l'expertise de Don Nacho contribue à fabriquer une excellente bouteille de mezcal, il croit également que l'alcool absorbe l'énergie de son créateur. Produire du mezcal est un travail d'amour, et des lots vraiment délicieux en témoigneront.